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烘焙食品添加劑介紹

發布時間:2015-09-09 14:04:38
“食品添加劑”是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。
食品添加劑對改善食品的質量、檔次和色、香、味,對原料至成品的保質保障,對提高食品的營養價值,對新產品的開發,對食品加工的順利進行等方面都起著極為重要的作用。
在烘焙食品的生產過程中,如沒有面制品的改良劑、蛋糕油、塔塔粉、烘焙香粉、色香油、色素等原輔料,焙烤產業將不會成為現實,面包、蛋糕將會永遠的成為一種幻想。
針對春節前烘焙食品的旺季市場,就公司目前上量快,易推廣的烘焙系列食品添加劑做如下推薦:
一.樂皇/蜜之皇速發蛋糕油
1、使用范圍:用于全蛋制作法的西點、蛋糕等。
2、使用方法:直接加入蛋糕、小西點全蛋制作法之面糊中一起攪拌。 
3、產品特性:能提高乳化穩定效果,改善面筋之網狀結構,保持水分,防止老化,縮短攪拌時間,提高產品起發度,增加制品柔軟度。
4、產品的特點
① 可大大縮短攪拌時間
使用“樂皇牌”速發蛋糕油后,短時間內即可將蛋漿打成泡沫,一般的攪拌時間在10-12分鐘(指全過程)為宜。
② 原料起泡好,氣泡不破裂,所制的蛋糊挺而穩定。
打出的蛋糕漿料質地均勻,泡沫細密,放置3-4小時以后泡沫也不會破裂。
③ 烘烤后蛋糕的體積增大
烘烤出蛋糕的體積與不使用“樂皇牌”速發蛋糕油者相比,其體積約增大10-20%。
④ 蛋糕組織結構優良,風味良好,“樂皇”蛋糕油無異味,且具有清香味。
    烘烤出來的蛋糕組織結構細膩、均勻、口感良好,并能突出雞蛋的風味和香味。特別對面粉比例大的蛋糕,對其組織改善尤為顯著。
⑤ 延長保存期,防老化效果好
使用“樂皇牌”速發蛋糕油制作的蛋糕存放性能良好,經過一周左右的存放,風味并無改變,保持烘烤出爐時的柔軟、濕潤狀態。
⑥ 制作蛋糕時操作簡便、經濟
即使是非熟練的操作人員,也可以制作出質地均勻、口感良好的蛋糕。
⑦ 可大大降低生產成本。
指用量上和打發時間。
5、建議用量:使用蛋量的3%-5%。
二.樂皇/蜜之皇烘焙香粉
1、產品品種:牛奶香粉、牛油至尊、蛋奶香粉、椰子粉、鮮奶精等。
2、使用范圍:烘焙食品、固體飲料、麥片及糖果、冷飲等。
3、使用方法:本品溶于水中使用或直接加入制造過程中,本品為高濃度的香粉,不可直接食用。
4、產品特性:微膠囊包埋技術,耐溫性好,留香持久,香味濃郁。
5、建議用量:面粉量的0.2%-1%,實際使用量根據具體實際使用到各類食品中。
三.樂皇/蜜之皇雙效泡打粉
1、泡打粉的分類及成份
泡打粉主要分為兩類,一類是普通(香甜)泡打粉,另一類是雙效泡打粉。
普通泡打粉的主體成分是碳酸氫鈉,利用碳酸氫鈉在加熱過程中產生二氧化碳,使得烘焙食品的體積增大、組織疏松。
雙效泡打粉的是由碳酸氫鈉、碳酸鈉、磷酸二氫鈣、明礬組成,除了利用碳酸氫鈉在加熱中釋放二氧化碳外,還利用在面團中水分的作用下釋放的氫離子與碳酸氫鈉、碳酸鈉作用釋放二氧化碳,因此雙效泡打粉可以分次釋放出二氧化碳。
2、雙效泡打粉的優點
與普通泡打粉相比,雙效泡打粉有下列優點:
① 雙效泡打粉是多次釋放二氧化碳----氣體釋放延續時間長,單次釋放氣體量少(后勁足,耐受性好,產氣穩重),使成品體積明顯增大;
② 使制成的食品內部組織細密,柔軟;
③ 使食品不帶苦澀的異味----包含香甜泡打粉的所有特性;
④ 使成品不易發生褪色、褐變現象;
⑤ 不含明礬(硫酸鋁鉀),產品不用擔心鋁超標----更適用于大型食品廠,符合“QS”質量標準要求;
3、產品用途
雙效泡打粉即高效膨松劑,廣泛適用于烘焙食品、速凍食品以及餅類、饅頭、包點類食品。
以上三類產品僅是我公司烘焙系列食品添加劑中品質穩定、易推廣、用量大的部分產品之一,針對季節、市場的不同烘焙事業部后續將會做出不同的產品推薦。

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